Stroganoff mit hartem Ziger

   
Harter Ziger wird oft verwechselt mit «Paneer», «indischem Frischkäse» oder mit dem «weichen Ziger». Weicher Ziger erinnert geschmacklich an Ricotta. Von Insidern wird harter Ziger oft sogar mit Hüttenkäse (englisch Cottage Cheese) in Zusammenhang gebracht. Harter Ziger hat aber nichts mit Hüttenkäse zu tun. Der Hauptunterschied zwischen hartem und weichem Ziger besteht darin, dass harter Ziger mit Magermilch, weicher Ziger mit Chäsermilch hergestellt wird. Der harte Ziger schmeckt wie Huhn. Bei jedem Rezept, bei dem Fleisch oder Huhn vorkommt, kann anstelle von Fleisch harter Ziger verwendet werden. Er dient als vollwertigen Fleischersatz und ist sehr beliebt bei der indischen Küche.
x-event.designo.ch, 29.08.2011

Margaretha Rüfenacht

 

 

Geschichte
Mit dem Fachwissen eines Inders, der in die Schweiz geflüchtet ist, der kurz darauf den Sig-Tempel in Langenthal mitbegründete, wurde zum ersten Mal in Oberburg im Jahr 2002 der harte Ziger hergestellt. Es war wohl Fügung, dass sechs bis sieben mal pro Jahr in Roggwil im Kanton Bern (Schweiz) bei einem Zusammentreffen von 600 bis 700 Indern ein heiliges Feste zelebriert wurde. Das hat ano Prittipal Singh Kahalsa (Nachname Singh Kahalsa) für die Zubereitung des Essens dazu bewogen, einen Weg zu finden, möglichst kostengünstig Ziger herzustellen. Viele Menschen in Indien sind Vegetarier, bei vielen indischen Rezepten wird daher anstelle von Fleisch Ziger verwendet. Ein Käser aus Oberburg, Otto Moser, hat sein Betrieb im Jahr 2000 aus wirtschaftlichen Gründen umstellen müssen, für die neue Produktepalette benötigte er dafür neu grosse Mengen vom Rahm (berndeutsch Nidle), als "Abfallprodukt" entstand dabei Magermilch. Also, da war einerseits viel Magermilch verfügbar und auf der anderen Seite Prittipal, der unbedingt Ziger für sein Fest brauchte. Die beiden tüftelten nun an einer Rezeptur, was dabei herauskam – der harte Ziger (hard paneer switzerland), ein vollwertiger Fleischersatz, der besser schmeckt als Quorn, Cornatur und Tofu, in der Konsistenz ähnlich wie Huhn ist und in der Zubereitung ein wenig gewürzt (mariniert) werden muss. Bis Mitte 2011 wurden pro Tag in der Käserei Steingrube zirka 30 kg harter Ziger hergestellt. Nachdem Otto Moser pensioniert wurde, übernahm die Milch - Land AG in Rüegsau die Produktion und verkaufen seither das Produkt in ihrem eigenen Laden. Der Produktionsprozess ist aufwändig, nur wenn indische Restaurants grössere Mengen von hartem Ziger bestellen, können Bestellungen von Privathaushalten mit berücksichtigt werden. Ein Bestellauftrag kann daher u.U. mehrere Arbeitstage in Anspruch nehmen (Stand August 2011).

Ausblick – die "Kleinen" stehen heute in der Verantwortung (Slow Food Läden...), sie könnten den wahren Wert von hartem Ziger erkennen und ihn den Menschen zugänglich machen (Stichwort Presidio). Die Vergangenheit hat uns gelehrt, es bringt nichts darauf zu warten, dass grosse Konzerne ein Produkt, das fast nichts kostet und in riesigen Mengen weltweit verfügbar ist, dass sie dieses Produkt möglicherweise vermarken werden. Denken wir in grösseren Dimmensionen, könnte der harte Ziger in der Welternährungswertschöpfungskette eine wichtige Rolle zuteil werden und zur nachhaltigen Sicherung der Ernährung der Weltbevölkerung beitragen!

 

Rezept, Stroganoff mit hartem Ziger
Stroganoff mit hartem Ziger

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Legende

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Stroganoff mit hartem Ziger (englisch hard paneer stroganoff)
Zutaten für 4 Personen

  • 400g harter Ziger
  • 3-4 EL Sojasauce
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • reichlich Paprikapulver
  • ca. 1 dl Bouillon
  • 1 Karotte
  • ¼ Kohlrabi
  • ¼ Sellerie
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 gelbe Peperoni / Gemüsepaprika
  • 150 g braune Champignons
  • 1 dl/100 ml Weisswein
  • 1 dl/100 ml saurer Halbrahm
  • 2 Essiggurken in Streifen
  • 1 Bund Petersilie, abgezupft und gehackt
  • 1 TL Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Cognac

Zutaten für Stroganoff mit hartem Ziger
Harter Ziger mit Sojasauce, Pfeffer und Paprika würzen, 30 Minuten marinieren.

Karotte, Kohlrabi und Sellerie 10 Minuten mit der Bouillon vordünsten.

Gelbe Peperoni halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, Schotenhälften in Streifen schneiden. Champignons je nach Grösse halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.

Zwiebeln in einer beschichteten Bratpfanne im Öl andünsten, Peperoni und Pilze mitdünsten, Karotte, Kohlrabi, Sellerie und Wein zugeben, ein wenig einköcheln lassen, saurer Halbrahm, Essiggurken und Petersilie zugeben, nochmals kurz köcheln lassen.

Harter Ziger in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett braun braten, unter das Gemüse mischen, nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Dazu passt Vollreis mit wenig Wildreis (ev. grüner Salat).

Tipp dekorieren nach gutdünken, z.B. mit essbaren Blumen

Weblinks
Käserei Steingrube hier wurde der harte Ziger erfunden [Standort] (geschlossen seit Mitte 2011)
Laden Milchland Rüegsau. Harter Ziger, Bestellnummer +41 34 461 66 39 [Standort]
Produktionsstätte der Milch - Land AG in Rüegsau [Standort]
Slow Food Schweiz
Schweizer Presidi, Übersicht (Stand Oktober 2010)